顶空固相微萃取-气质联用技术分析青海省不同产地牦牛肉中挥发性风味成分

摘要：

本研究旨在分析青海省不同产地牦牛肉中挥发性风味成分的基础上,用主成分分析法找出牦牛肉中挥发性风味成分中的关键化合物.在青海省5个地区选取公母牦牛各3头,采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析鉴定的牦牛背最长肌、股二头肌和肋间肌中挥发性风味成分.结果显示:从牦牛3个部位的肌肉中鉴定出34种挥发性风味成分,主要包括醛类、酮类、醇类、酸类、烃类、含氮杂环化合物和含硫化合物.对牦牛肉挥发性风味成分的主成分分析发现,8种化合物(十六醛、十八醛、壬醛、苯甲醛、正辛醇、2,3-戊二酮、3-羟基-2-丁酮、己酸)是牦牛肉中关键挥发性风味成分;对牦牛肉产地的主成分分析结果显示,30份牦牛肉样品可以按照产地和草场类型划分为3类.

关键词：牦牛、顶空固相微萃取、气质联用、挥发性风味成分、主成分分析

所属期刊栏目：32

分类号：TS251.52(食品工业)

资助基金：原国家质量监督检验检疫总局2016年科技项目;青海省重点研发项目;青海省应用基础研究项目

在线出版日期：2020-07-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共19页

页码：2831-2849