酵母(Saccharomyces cerevisiae)及酵母提取物对肉鸡肉质的影响

摘要：

本文旨在研究酵母(Saccharomyces cerevisiae)及其提取物对肉鸡肉质的影响.试验采用单因子随机分组,选取1日龄雄性肉鸡180只,随机分为3组,每组6个重复,每个重复10只.分别在基础饲粮中添加0.5%酵母和0.3%酵母提取物作为试验组饲粮.试验结果表明,饲粮添加酵母提取物可显著增加肉鸡小腿肉的最终pH(P＜0.05),同时饲粮添加酵母有增加肉中水分含量及降低水煮失重率的趋势,但未达到统计学显著水平(P＞0.05).饲粮添加酵母及酵母提取物与对照组相比均可显著降低生肉和熟肉的剪切力(P＜0.05).饲粮添加酵母与对照组相比可显著降低TBARS值(P＜0.05).由此可知,饲粮添加酵母及酵母提取物可改善肉鸡肉质和嫩度,同时酵母及酵母提取物均具有降低氧化的作用.

关键词：酵母、酵母提取物、最终pH、水煮失重率、剪切力、TBARS值

所属期刊栏目：23

分类号：S831.5(家禽)

资助基金：The project sponsored by SRF for ROCS, SEM 2004001

在线出版日期：2011-05-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：299-306