植物基火腿的研发与配方优化

摘要：

大豆拉丝蛋白是由大豆分离蛋白和大豆低温豆粕等原料经过挤压膨化加工形成的具有肌肉纤维口感的植物蛋白产品,营养价值较高.大豆分离蛋白是在非转基因低温豆粕经酸沉碱提等过程中提取,蛋白质含量在90.00％以上,凝胶性良好.植物基火腿以大豆拉丝蛋白和大豆分离蛋白为主要原料,添加植物油、淀粉、卡拉胶、调味料等辅料,具有良好肉类口感和丰富营养,是肉类火腿的优良替代品.文章通过单因素试验和正交试验对植物基火腿配方进行优化研究,确定其配方为大豆拉丝蛋白8.27％,大豆分离蛋白12.72％,水65.84％,大豆色拉油8.13％,食盐、味精、白糖、香辛料2.45％,木薯变性淀粉1.91％,肉味香精1.11％,卡拉胶0.65％,谷氨酰胺转氨酶0.06％.经过浸泡、斩拌、搅拌、包装、杀菌等工艺,制作成具有肉类质感、营养美味且不含胆固醇的素食火腿肠,其感官及理化指标均符合产品质量要求.

关键词：大豆拉丝蛋白、大豆分离蛋白、素火腿、植物基

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：聊城市重点研发计划2021NY02

在线出版日期：2022-11-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：11-19