大豆分离蛋白在面包中的应用研究

摘要：

主要研究了大豆分离蛋白在面包中的应用,添加大豆分离蛋白后,可提高面包的营养价值,但面包的品质也发生了一些改变.对此进行了一系列的应用研究,主要从选用面包专用大豆分离蛋白、调整加水量和添加谷朊粉等方面进行改善,最终确定添加大豆分离蛋白后的面包最佳配方为:面粉213.4 g、水129.8 g、白砂糖20 g、鸡蛋1个、黄油20 g、面包专用大豆分离蛋白6.6 g、食盐2 g、酵母2.5 g、谷朊粉4.4 g;最后,又对添加大豆分离蛋白的面包老化速度进行了分析研究,经过研究发现,添加大豆分离蛋白能够延缓面包的老化速度.

关键词：大豆分离蛋白、面包品质、营养、老化速度

分类号：TS213.2(食品工业)

在线出版日期：2020-03-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：21-27