响应面优化传统发酵豆酱风味物质萃取条件的研究

摘要：

本研究采用顶空固相微萃取方法(HS-SPME)优化黑龙江传统发酵豆酱风味物质萃取条件,结合响应面试验并考虑到实际操作条件,得出了最佳萃取条件为:萃取温度62℃,萃取时间41 min,解析时间2 min.风味物质检测鉴定采用顶空固相微萃取和气质联用法,对发酵一个月的传统豆酱样品进行鉴定,共鉴定出34种挥发性风味物质成分,主要包括烷烯烃类、酯类和芳香类,这些物质对黑龙江省传统发酵豆酱风味贡献最大,可能为黑龙江省传统发酵豆酱的特征风味物质.

关键词：传统豆酱、风味物质、顶空固相微萃取、气质联用、响应面法

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：黑龙江省教育厅科学技术研究项目面上项目12521018

在线出版日期：2016-01-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：14-20