无浸泡制浆法对豆乳及豆腐品质特性的影响研究

摘要：

为实现豆腐制品的即时生产，节省现场作业空间和生产时间，本研究对大豆无浸泡制浆生产工艺进行了研究，以浸泡法为对照比较了无浸泡制浆法对豆乳和豆腐品质特性的影响。研究发现，无浸泡法豆乳的蛋白质提取率和大豆转化率较传统浸泡法有所提高；豆乳黏度偏大，豆乳蛋白粒子粒径略有增加。在豆腐品质方面，非浸泡法豆腐的得率、含水率和保水性均高于传统浸泡法，质构硬度稍低于浸泡法，但总体上二者在豆腐感官品质方面差异不大。

关键词：无浸泡制浆、豆乳、豆腐、品质

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：北京市科技计划Z141100002614008

在线出版日期：2015-11-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：37-42