论酿造腐乳中的有效物质流失

摘要：

文中主要针对国内的部分生产企业现状，在现场发现腐乳操作员工缺乏工艺基础知识，操作不规范，造成大豆蛋白质有形与隐形流失，影响了原料蛋白质利用率。如大豆出坯率低的仅有1.3 kg/kg。规范操作企业要1.8~2.0 kg的出坯率。豆渣残留蛋白质，低的是12%（干基），而高的要18%左右，最高>20%。前期发酵，由于生产卫生不佳，杂菌污染严重，培菌时温度偏高，造成油坯、发粘、表皮有气泡、红斑点、烧坯和氨气严重，均会消耗毛坯中有效物质。后期发酵，为了加快腐乳成熟，采用高温催熟法，同时也促使杂菌，特别是细菌先行分解，导致腐乳产气，变味，变酸，发霉，易碎，混汤等。近年来专家学者对红，白腐乳中“生物胺”作了调查研究，其生成与生产卫生、杂菌污染、菌种纯度、发酵温度、仓存条件及储放时期，均有密切关系。

关键词：腐乳、酿造、有效物质、流失

分类号：TS2;TQ9

在线出版日期：2014-11-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：35-39