豆奶风味物质的研究

摘要：

豆奶是我国传统的植物蛋白饮品，富含蛋白质、脂肪，钙、磷、铁等矿物质及多种维生素，营养成分堪与牛奶相媲美。但豆奶中的异味是其产品生产和消费的限制因素，即大多数豆制品所特有的豆腥味、青草味、青豆味、苦涩味等不良风味。国内外关于豆奶异味的成分及去除异味的方法报道较多，而关于豆奶香味成分的研究报道很少。研究通过GC-MS与GC-O联用的方式，鉴定对豆奶风味影响较大的成分，并将体现豆奶异味与豆奶香味的成分区别开来，为今后探索如何增强豆奶香味提供参考。

机标关键词：豆奶、去除异味、植物蛋白饮品、香味成分、生产和消费、多种维生素、营养成分、限制因素、不良风味、矿物质、苦涩味、豆制品、豆腥味、蛋白质、脂肪、增强、青豆、青草、牛奶、联用

分类号：TS2;TS4

在线出版日期：2014-09-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：32-38