高温高湿对大豆分离蛋白二级结构及乳化性的影响

摘要：

被广泛应用于食品工业的大豆分离蛋白在贮运过程中，其功能特性可能会发生变化。研究采用不同包装形式（100%氮气铝箔包装、80%氮气：20%二氧化碳铝箔包装、60%氮气：40%二氧化碳铝箔包装、真空铝箔包装、实际工厂包装：白板纸塑/HDPE和PE包装）将大豆分离蛋白（SPI）包装后在高温高湿环境（RH 80%、30℃）条件下贮藏12个月。研究贮藏环境、时间、包装条件对SPI的二级结构及乳化性的影响。通过对酰胺Ⅰ带1600～1700 cm-1波段的图谱进行分析发现，PE包装中SPI的β-折叠与对照样相比显著下降（p<0.05），通过对各包装中SPI功能特性的比较得出包装材质对温湿度的阻隔性：铝箔包装>工厂包装>PE。通过相关性分析得出，大豆分离蛋白的乳化性与β-折叠含量呈负相关（-0.675）。

关键词：大豆分离蛋白、二级结构、乳化性、储藏

分类号：TS201.2+1(食品工业)

资助基金：2012年黑龙江省研究生创新科研项目YJSCX2012-128HLJ;2013年哈尔滨商业大学博士科研启动项目13DL016

在线出版日期：2014-09-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：26-31