不同真空预冷终温对豆腐品质的影响

摘要：

研究不同终温(4、6、8℃)时真空预冷对豆腐降温速率、失水率,及其在4℃环境下1w内的蛋白质、持水性、pH值、硬度和色泽等指标的影响.结果表明:终温变化对降温速率和质量损失率无显著的影响,然而,对豆腐的品质(蛋白质、持水性、pH值、硬度及色泽)影响显著.综合比较得知,在压力500 Pa条件下预冷终温为4℃的样品品质最优,当贮藏温度为4℃时贮藏期不宜超过5d.

关键词：豆腐、真空预冷、终温、冷却效果、品质

分类号：TS205.7(食品工业)

资助基金：课题来源:国家“863”计划项目2008AA100803;教育部新世纪优秀人才计划项目07-0559;上海市重点学科建设项目S30503

在线出版日期：2014-03-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：29-33