腐乳白坯保形处理技术条件的优化*

摘要：

通过对腐乳白坯进行风干处理，使其表面形成一层硬膜，保证成熟腐乳的块型完整，并对其进行穿孔处理，使汤料中的各种成分能够充分进入腐乳白坯内部，最终制作出块形完整，味道鲜美的腐乳。通过单因素及正交实验优化得出质构指标与感官评分、保形时间的相关关系，并确定腐乳保形处理的最佳条件为：白坯风干温度60℃，风干时间8 h，风干风速为3挡，每块尺寸大小为3cm×3cm×1.5cm的腐乳白坯的打孔数为6个/块。

关键词：腐乳、白坯、风干处理、保形处理

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：十二五国家科技支撑计划项目“固态发酵传统大豆食品品质提升关键技术及新产品开发”2012BAD34B03-4

在线出版日期：2013-11-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：25-32