生浆法和熟浆法加工对豆浆香气及相应豆腐产品特征的差异

摘要：

1豆浆的香气
豆浆中的风味物质是一些具有豆腥味、青草味、油脂哈败味、玫瑰花香味、蔬菜清香味的醛、酮、醇、酚、酯、酸等小分子化合物。这些风味物质是大豆中的脂肪氧化酶（Lipoxygenase，LOX）氧化降解油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸形成的。脂肪氧化酶是一种含有非血红素铁的可溶性蛋白质（见图1），分子量在94—97kDa，

关键词：产品特征、豆浆、香气、浆法、脂肪氧化酶、豆腐、加工、小分子化合物

分类号：TS214.2(食品工业)

在线出版日期：2012-07-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：36-39,42