不同酶解程度的大豆分离蛋白在配制酱油中的应用

摘要：

以大豆分离蛋白为原料,对不同酶解程度的大豆分离蛋白在配制酱油中的应用进行了研究.首先通过单因素试验确定了酶解大豆蛋白的工艺参数,然后对添加不同酶解程度的大豆分离蛋白配制酱油的质量进行了研究,研究结果表明:酶解温度为50℃、pH为7.0、酶解时间为5 h条件下的大豆分离蛋白酶解产物最适合应用到配制酱油中.

关键词：大豆分离蛋白、酶解、配制酱油

分类号：TS264.2+1(食品工业)

在线出版日期：2011-05-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：23-26