温度、水份对大豆组织蛋白的外观性状及物理性能的影响

摘要：

本研究以冷榨豆饼为原料,在小型单螺杆挤压机(FM-70)上,研究了温度和水分对大豆组织蛋白产品的外观性状和物理性能的影响,并选出最佳工艺参数.研究表明,温度升高有利于组织成形,但产品色泽加深,表面均匀度下降;水分越高成形所需温度越高;温度升高,堆积密度(BF)、吸水率(WAC)都增大;20:13料水比(水分含量43.64)时BF最小;水分对WAC无显著影响;剪切力与温度无关,20:13料水比时最大.从产品外观性状和物理性能的综合质量考虑,190℃、20:13料水比为最佳工艺参数.

关键词：大豆、组织蛋白、温度、水分、外观性状、物理性能

分类号：TS214.4(食品工业)

在线出版日期：2004-12-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：23-25