有机酸在三华李发酵过程中对花色苷的护色作用分析

摘要：

花色苷为三华李中的重要活性成分,为增强乳酸菌发酵过程中三华李果坯的护色效果,在发酵体系中添加有机酸,定期测定果坯花色苷含量、霉菌和酵母总数,并利用响应面法对有机酸护色剂复配方案进行优化.结果表明:有机酸具有抑制花色苷降解的作用,有机酸添加量越大,果坯花色苷降解越缓慢;不同有机酸的护色能力存在差异,护色能力由强到弱依次为迷迭香酸>草酸>柠檬酸>醋酸;有机酸对具有致腐作用的霉菌和酵母生长有抑制作用,相同发酵时间内,有机酸添加量越大,霉菌和酵母的存活率越低;在体系中添加质量分数为0.3％的迷迭香酸,0.4％的草酸,0.4％的柠檬酸,发酵(30 d)后,相比三华李鲜果,发酵果坯花色苷下降率为32.80％,而未添加有机酸发酵的对照组花色苷与鲜果相比下降率为56.27％.

关键词：发酵、有机酸、三华李、花色苷、护色

所属期刊栏目：22

分类号：TS255.4(食品工业)

资助基金：岭南特色果品加工技术升级及示范创新团队;广东省现代农业产业共性关键技术研发创新团队建设项目

在线出版日期：2022-07-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：53-60