不同酵母发酵对柿子酒、柿子醋风味的影响

摘要：

以盘山磨盘柿为试验材料,分别接种两种不同酵母菌发酵酿造柿子酒和柿子醋,通过顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术研究不同酵母菌发酵对柿子酒、柿子醋香气成分的影响.结果表明:马克斯克鲁维酵母发酵的柿子酒与酿酒酵母发酵的柿子酒相比,香气物质的总含量增加了56.42％.其中,月桂酸乙酯、正癸酸、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯的含量提高明显,分别提高了177.91％、163.16％、137.36％、147.13％、110.37％.与酿酒酵母相比,马克斯克鲁维酵母发酵的柿子酒和柿子醋中均新增了一些高级醇、酯及酮类物质,由此可见,马克斯克鲁维酵母发酵可有效提高柿子酒、柿子醋中挥发性香气物质的种类和含量,起到提高柿子酒和柿子醋香气品质的作用.

关键词：马克斯克鲁维酵母;酿酒酵母;柿子酒;柿子醋

所属期刊栏目：21

分类号：TS255.46;TS255.47(食品工业)

资助基金：天津市一二三产业融合发展科技示范工程项目17ZXYENC00030

在线出版日期：2021-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：79-86