马铃薯全粉面包感官品质改良研究

摘要：

在现有面包配方及制作工艺的基础上,通过添加不同的面包改良剂以提高马铃薯全粉面包的感官品质.通过单因素试验,以感官评分为评价指标,研究马铃薯全粉、谷朊粉、明胶及大豆分离蛋白添加量对马铃薯全粉面包感官品质的影响,并通过响应面分析试验,优化面包改良剂的最佳配方.结果表明,在马铃薯全粉添加量为12％时,马铃薯全粉面包改良剂的最佳配方为:谷朊粉2.67％,大豆分离蛋白0.14％,明胶0.10％.质构仪测定结果显示,改良后马铃薯全粉面包的感官品质得到明显提升.

关键词：马铃薯全粉;面包;面包改良剂;质构

所属期刊栏目：21

分类号：TS255.41(食品工业)

资助基金：云南省地方本科高校部分基础研究联合专项;国家级大学生创新创业训练计划项目

在线出版日期：2021-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：72-78