中条山野生葡萄醋的加工工艺研究

摘要：

采用中条山野生葡萄酒(PL2、PL4为复叶葡萄两个株系)进行醋酸发酵,研究葡萄醋在发酵过程中酸度的变化,获得不同发酵温度、接种量以及发酵时间对醋酸发酵的影响,同时对葡萄醋还原糖、氨基酸态氮含量进行测定,分析两种葡萄醋的品质特征;通过液液萃取法等处理,利用气质联用仪测定葡萄醋的香气成分.结果 表明:中条山野生葡萄醋在发酵温度30℃左右、接种量12％、发酵时间5d时最适宜;PL2、PL4中中条山野生葡萄醋中总酸含量分别为3.74、4.25 g/100 mL,还原糖含量分别为203.21、231.17 mg/100 mL,氨基酸态氮含量分别为42.31、46.42 mg/100 mL;PL2有24种香气成分,PL4有29种香气成分.

关键词：葡萄醋、发酵、加工工艺、指标评价、香气成分

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分类号：TS275.4(食品工业)

资助基金：运城学院2017年度应用研究项目CY-2017022;运城学院2015年度重点学科研究项目XK-2015001;“131”领军人才资助项目XK-2015027

在线出版日期：2020-01-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：130-135