云南小粒咖啡果皮粉发酵酸奶的研制

摘要：

以鲜牛奶为主要原料,添加云南小粒咖啡果皮粉、蔗糖、琼脂,直投式发酵菌种为发酵剂,以酸奶感官品质评分为考察指标,在单因素试验的基础上,应用Box-Behnken试验设计优化确定最佳的云南小粒咖啡果皮粉发酵酸奶的工艺与配方.结果 表明:咖啡果皮粉添加量为鲜奶量的0.63％,蔗糖为鲜奶量的7.50％,琼脂为鲜奶量的0.55％,发酵时间6.6 h时,获得的发酵酸奶的感官品质评分为91分,产品组织状态均匀,口感细腻,略带有咖啡香味,感官评价最佳.

关键词：云南小粒种咖啡果皮粉、发酵酸奶、响应曲面分析法

所属期刊栏目：19

分类号：TS252.54;TS209(食品工业)

资助基金：云南省教育厅科学研究基金重大专项项目ZD2014007

在线出版日期：2019-08-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：104-110