云南茶树花茶加工工艺与化学成分研究

摘要：

以云南大叶种茶树鲜花为原料,采用烘箱干燥、萎凋发酵烘干、蒸锅杀青烘干、微波杀青烘干、冷冻干燥、微波杀青晒干6种方式加工茶树花,并测定其化学成分.分光光度法测定发现:6种处理样品的水浸出物、茶多酚和游离氨基酸含量分别为50.80％～63.54％、6.45％～10.64％和1.85％～2.37％.高效液相色谱法测定发现:咖啡碱、儿茶素、表没食子儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、没食子酸和1,4,6-O-没食子酰基-β-D-葡萄糖含量分别为5.43 ～6.97、0.50～1.00、4.84～9.32、1.20～2.41、6.54～20.12、5.05～10.40、0.42～1.18、0.43～1.75 mg/g.高效液相色谱检测到谷氨酸、荼氨酸等19种氨基酸,其总含量在17.44～31.53 mg/g,其中茶氨酸含量为8.79～15.04 mg/g.感官品质评定结果表明萎凋(10～12 h)发酵(8 h)烘干法加工的样品感官品质较好,为云南茶树花资源的开发利用提供了理论依据.

关键词：茶树花、加工工艺、综合利用、化学成分、新食品原料

所属期刊栏目：19

分类号：TS272.5+3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31560221;云南省中青年学术和技术带头人后备人才培养项目2017HB026;国家农业产业技术体系茶叶专项CARS-19

在线出版日期：2019-08-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：70-77,83