环境因子对不同茶制品主要品质成分变化的影响及货架期初探

摘要：

为明确不同贮藏条件对荼制品内合成分的影响,并初步预测产品的货架期.针对影响茶及其制品品质变化的主要环境因素,研究了水分、温度和光照因子对速溶红茶、速溶绿茶、茶黄素、茶多酚茶制品贮藏过程中内合成分包括水分、茶多酚、儿茶素、咖啡碱等含量变化的影响,采用加速货架期测试(ASLT)法预测不同茶制品贮藏理论货架期.结果 表明:光照条件能够加剧速溶红茶中茶多酚的氧化降解,不利于多酚类物质保留;茶多酚样品中,多酚与儿茶素含量随时间的变化表现出了相同趋势;速溶绿茶在高湿贮藏条件下含水量增加明显,贮藏5d及10 d时,含水量相比贮藏前分别增加了6.7倍和9.6倍;与贮藏初期相比,速溶红茶在光照贮藏10d后茶多酚含量降低23％.ASLT初步试验表明,20℃贮藏条件下,速溶红茶和速溶绿茶样品的货架期为27个月,茶黄素及茶多酚样品货架期为13.5个月.本试验能够为特定类型茶制品贮藏环境因素的控制提供一定的理论参考和借鉴.

关键词：速溶茶、环境因素、内合成分、贮藏、货架期

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分类号：TS272;TS201.2(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划课题项目2017YFD0400804;福建省引进重大研发机构资助项目2017I21010002

在线出版日期：2019-08-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：50-57