碧萝芷提取物对肉糜的抗氧化研究

摘要：

以内糜为试材,研究2～4℃储藏条件下碧萝芷、生姜、大蒜、阿魏酸、枳实提取物对其抗氧化作用.结果表明,在8d的储藏期内,空白对照组的丙二醛(MDA)含量、过氧化值、酸价和挥发性盐基氮均呈明显上升趋势,添加碧萝芷提取物能显著抑制脂肪的酸败变质,在0～2 d,碧萝芷组的MDA值基本没有变化,4～8 d内MDA值反而有下降的趋势,表明碧萝芷不仅可以抑制氧化产物的产生,而且可能对已经产生的氧化产物MDA有降解作用.碧萝芷对过氧化值和酸价的抑制作用分别是空白对照组的1.5倍和2倍,但总体上对挥发性盐基氮的抑制效果不明显.表明碧萝芷提取物对2～4℃储藏的肉糜具很强的抗氧化作用.

关键词：碧萝芷、肉糜、抗氧化作用、丙二醛

所属期刊栏目：18

分类号：TS251.4(食品工业)

资助基金：吉林农业大学拔尖创新人才支持计划2016

在线出版日期：2019-02-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：57-61