不同干燥工艺对枣粉挥发性香气成分的影响

摘要：

以新疆哈密红枣为原料,通过喷雾干燥和冷冻干燥工艺方法制取枣粉,采用色差仪和固相微萃取-气相色谱质谱联用技术,对两种红枣粉的色泽进行评定,并对其香气成分进行检测分析,研究不同干燥工艺对枣粉香气成分的影响.结果表明:冷冻干燥的枣粉色泽呈淡绿色,喷雾干燥的枣粉色泽呈淡黄色;从冷冻干燥枣粉、喷雾干燥枣粉和原枣浆中分别检测出挥发性化合物42、52和43种,均含有醛类、酮类、酸类、酯类、醇类、烷烃类、烯烃类、芳香烃类及少量未知物,其有效组分分别占总挥发物质的52.37％、72.07％和56.44％,且喷雾干燥枣粉的酯类和酸类化合物显著多于原枣浆,冷冻干燥枣粉组分无明显减少,其醇类物质所占总有效组分比例显著增加,且枣的特征香气成分相对较稳定.

关键词：枣粉、喷雾干燥、冷冻干燥、香气成分

所属期刊栏目：15

分类号：TS205.1(食品工业)

资助基金：新疆生产建设兵团科技型中小企业技术创新资金资助项目2014BD006

在线出版日期：2015-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：44-49