大豆种皮多糖对蛋白乳液凝胶特性及微观结构的影响

摘要：

乳液凝胶可用于替代部分脂肪,降低蛋黄酱等食品中饱和脂肪酸的含量,并作为递送生物活性物质的载体.采用热处理的大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)和大豆种皮多糖(soybean hull polysaccharide,SHP)制备乳液凝胶,利用流变仪、傅里叶变换红外光谱仪、X射线衍射仪、扫描电镜和质构仪分析不同SHP质量分数(0、0.15％、0.30％、0.45％、0.60％)对乳液凝胶结构、流变特性、凝胶性和乳化稳定性的影响.结果表明:随着SHP质量分数的增加,乳液凝胶的微观结构更加致密,储存稳定性、G'和G"值、相对回收率逐渐增加.随着SHP质量分数的增加,乳液凝胶的表观黏度增加,并在SHP质量分数为0.45％时,达到最大.红外光谱和扫描电子显微镜观察结果显示,SHP和SPI之间存在分子间相互作用和氢键作用.储藏实验结果证实,储存7 d后乳液凝胶的储藏稳定性随着SHP添加量的增加而增强,当SHP质量分数为0.45％时,乳液凝胶稳定性较高.研究旨在为SHP在食品乳液凝胶中的开发和应用提供理论依据.

关键词：乳液凝胶、大豆分离蛋白、大豆种皮多糖、流变学特性、微观结构

所属期刊栏目：42

分类号：TS214.2(食品工业)

在线出版日期：2024-08-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：164-172