2种浓香型白酒大曲中微生物群落结构及功能研究

摘要：

中高温大曲和中温大曲都是浓香型白酒主要的生产用曲,早期的浓香型白酒生产采用中温大曲,目前浓香型白酒的生产大多已改为中高温大曲.然而,由于对2种大曲酿造制得的浓香型白酒风味存在的差异性及其机制缺乏深度认知,选用中温大曲还是中高温大曲,已成为行业亟需解决的问题.为了调控发酵过程以获得更优质的浓香型白酒,对中高温大曲、中温大曲2种大曲的理化指标、酶活力指标和微生物群落结构进行了解析,并探究了不同微生物对浓香型白酒风味形成的影响路径及功能.结果表明:中高温大曲的酸度和蛋白酶活力显著高于中温大曲(P＜0.05),中温大曲的糖化力、液化力和发酵力显著高于中高温大曲(P＜0.05);2种大曲的水分、淀粉含量和还原糖含量无显著性差异.在2种大曲中,共鉴别出20个优势真菌菌种、20个优势细菌菌种.对真菌菌种的鉴别发现,中高温大曲的主要优势真菌菌种为橙色嗜热子囊菌Thermoascus aurantiacus(24.64％)、地霉双足囊菌 Dipodascus geotrichum(13.39％)、异常威克汉姆酵母 Wickerhamomyces anomalus(8.04％);中温大曲的主要优势真菌菌种为热带假丝酵母菌Candida tropicalis(40.00％)、奥默柯达酵母 Kodamaea ohmeri(12.80％)、丝孢酵母 Trichosporon coremiiforme(10.98％).对细菌菌种的鉴别发现,中高温大曲的主要优势细菌菌种为约翰逊不动杆菌Acinetobacter johnsonii XBB1(32.49％)、清酒乳杆菌 Lactobacillus sakie(16.80％)、恶臭假单胞菌 Pseudomonas putida(10.68％),中温大曲的主要优势细菌菌种为清酒乳杆菌(39.32％)、约翰逊不动杆菌(18.45％)、屎肠球菌En-terococcus faecium(13.00％).2种大曲间发现23个差异性物种,包括真菌14个种,细菌9个种.通过微生物功能预测发现,2种大曲中包含丰富的碳代谢和氮代谢相关的酶,中温大曲中糖化和发酵相关酶的丰度高于中高温大曲,即中温大曲潜在的产乙醇能力强于中高温大曲;中高温大曲产酸和氮代谢相关酶的丰度高于中温大曲,即中高温大曲潜在的产酸和含氮风味物质的能力强于中温大曲.通过对2种大曲在理化指标、酶活力指标、微生物群落结构及代谢功能的分析,进一步认识2种大曲的差异性,以期为浓香型白酒的生产提供理论依据和技术指导.

关键词：白酒、浓香型、中高温大曲、中温大曲、微生物群落

所属期刊栏目：42

分类号：TS261.1(食品工业)

在线出版日期：2024-08-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：75-85