渗透剂预处理对压差膨化香菇脆品质特性的影响

摘要：

为降低香菇采后腐烂变质导致的经济损失,基于瞬时压差膨化技术,开发了一种非油炸香菇脆.研究了渗透脱水(osmotic dehydration,OD)预处理工艺顺序、渗透剂种类及质量分数(质量分数0、10％、20％、30％、40％麦芽糊精、10％乳清分离蛋白、20％麦芽糊精+10％乳清分离蛋白复合渗透剂)对香菇脆平均干燥速率、总色差、膨化度、复水比、硬度和脆度的影响.采用低场核磁共振技术,探究了OD 预处理对香菇水分组成及状态分布的影响.OD 工艺顺序研究表明:相比于热泵干燥前OD 预处理,热泵干燥后OD 预处理可显著提高香菇脆膨化度、复水比、脆度,降低总色差(P＜0.05).渗透剂种类及质量分数研究表明:相比于对照组,OD 预处理可显著提高香菇脆膨化度、复水比(P＜0.05),但对平均干燥速率、总色差、硬度和脆度的影响则取决于OD 溶液组成.香菇热泵干燥至湿基含水率70％后,先采用20％麦芽糊精+10％乳清分离蛋白渗透预处理,再继续热泵干燥至湿基含水率35％±2％,预干燥后的香菇均湿后进行瞬时压差膨化得到的香菇脆品质较好.低场核磁共振技术研究表明:香菇OD 预处理后,横向弛豫时间T2向左偏移,而且随着OD 溶液溶质质量分数增加偏移幅度增大;然而自由水占比降低,结合水与不易流动水占比增加,热泵干燥后,除了30％、40％麦芽糊精预处理外,香菇主要以弱结合水和不易流动水状态存在,而自由水所占比例很低(0.41％～4.67％).与对照组相比,热泵干燥后,香菇自由水(除了10％乳清分离蛋白预处理外)和不易流动水所占比例显著降低,但弱结合水比例显著增加(P＜0.05).Pearson 相关性分析表明:相比于热泵干燥,OD 预处理对瞬时压差膨化香菇脆品质影响更大,而且与低场核磁共振弛豫参数密切相关.香菇脆膨化动力的产生主要取决于不易流动水和结合水尤其是弱结合水,而与自由水无关.研究旨在为非油炸香菇脆瞬时压差膨化技术提供理论依据和技术参考.

关键词：香菇脆、渗透脱水、瞬时压差膨化、低场核磁共振、品质特性

所属期刊栏目：41

分类号：TS205.1(食品工业)

在线出版日期：2023-09-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共12页

页码：153-164