浓香型酒醅中活性梭菌群落多样性及其与挥发性有机酸代谢的关联性

摘要：

为探索浓香型白酒发酵酒醅中具有转录活性的梭菌群落及其与挥发性有机酸代谢的相关性,采用宏转录组学技术和气相色谱-质谱法对酒醅中活性梭菌群落的组成、演替、功能以及挥发性有机酸种类进行了分析.结果表明:梭菌群落由6 个目、27 个科及148 个属组成,其中包含1 个优势菌科Heliobacteriaceae;梭菌群落的平均相对丰度在发酵15 d 时达到最高,其变化规律可将酒醅发酵分为前期(3～7 d)、中期(7～25 d)和后期(25～60 d)3 个阶段.相对含量从高到低排名前10 的属与乙酸、丁酸和己酸等8 种挥发性有机酸呈现不同程度的相关性.KEGG 功能注释表明供试酒醅中梭菌主要参与碳水化合物代谢、翻译和能量代谢等过程,其中来自12 种可鉴定属及不可鉴定的属的25 个基因和22 种碳水化合物酶参与到乙酸和丁酸的合成途径中,其相关基因在发酵45 d 时具有最大的表达量,其中Clostridium(梭菌属)是主要的贡献菌.研究旨在进一步阐明浓香型酒醅复杂微生态体系中活性梭菌群落的组成和功能,为揭示浓香型白酒固态酿造机理提供基础数据和理论支撑.

关键词：酒醅、宏转录组学、活性梭菌、有机酸、代谢途径

所属期刊栏目：41

分类号：TS261.1(食品工业)

在线出版日期：2023-09-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：100-109