基于GC-O-MS及感官评价分析脱皮核桃仁关键风味物质

摘要：

脱皮核桃仁因其食用便捷、风味优良深受消费者喜爱,其中风味是评价核桃品质的重要指标.为研究脱皮核桃仁的关键风味物质,选取3 个品种核桃原料(清香、温 185、大泡)分别进行脱皮和低温烘烤,采用九点标度法进行感官评价,并通过气相色谱-嗅闻-质谱法分析脱皮核桃仁的挥发性风味物质.研究结果表明:脱皮核桃仁整体感官上呈现脂味、甜味和奶香味,且苦味低;采用顶空固相微萃取在 3 个品种脱皮核桃仁中共检测出 25 种挥发性风味化合物,包括醛类 6种、酮类2 种、醇类9 种、酯类2 种、烃类4 种、呋喃类 1 种和醚类 1 种.进一步采用溶剂辅助风味蒸发结合嗅闻技术明确了其中的9 种关键致香成分,包括己醛、辛醛、壬醛、糠醛、苯甲醛、1-己醇、1-戊醇、2,3-丁二醇和2-庚醇,这些成分使核桃呈现生青味、脂香、焦香味和甜味;将9 种致香成分与感官属性进行相关性分析,发现壬醛、己醛、2-庚醇、2,3-丁二醇和1-戊醇是导致不同品种核桃仁感官差异的关键物质.研究结果旨在为核桃仁风味品质的提升和脱皮核桃仁休闲食品的研发提供理论指导.

关键词：脱皮核桃仁、定量描述分析、挥发性风味成分、气相色谱-嗅闻-质谱、偏最小二乘回归分析法

所属期刊栏目：41

分类号：TS255.6(食品工业)

在线出版日期：2023-07-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：126-134