多酚对平欧榛仁分离蛋白凝胶特性及体外消化特性的影响

摘要：

多酚与蛋白质结合能够影响蛋白质凝胶特性,进而影响食品的质地.以平欧榛仁分离蛋白(hazelnut protein isolate,HPI)为原料,将茶多酚(tea polyphenol,TP)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、没食子酸(gallic acid,GA)等3 种多酚分别与HPI结合,探讨3种多酚对HPI结构性质、凝胶特性、凝胶结构性质、蛋白质消化率及消化产物抗氧化性的影响.结果表明,3 种多酚均可促进HPI结构展开,通过疏水相互作用和氢键与HPI结合.TP、EGCG、GA的加入使HPI凝胶硬度分别提高了 47.77%、59.87%、10.76%(P＜0.05);凝胶持水性分别提高了37.20%、39.74%、28.17%(P＜0.05).与HPI凝胶、HPI-TP凝胶、HPI-GA凝胶相比,扫描电镜观察结果显示,HPI-EGCG凝胶微观结构更为致密;凝胶流变学特性分析结果显示,HPI-EGCG储能模量更高;傅里叶变换红外光谱显示,HPI-EGCG凝胶氢键作用更强、β-折叠含量更高,凝胶硬度和持水性更好.凝胶分子间作用力分析结果显示,氢键和二硫键是维持HPI-TP凝胶和HPI-EGCG凝胶的主要作用力,疏水相互作用和二硫键是维持HPI-GA凝胶的主要作用力.与HPI凝胶、HPI-TP

关键词：平欧榛子、榛仁分离蛋白、多酚、凝胶特性、消化特性

所属期刊栏目：41

分类号：TS202.1(食品工业)

在线出版日期：2023-07-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共16页

页码：38-53