浸入式和喷射式超高温瞬时灭菌对牛乳中活性蛋白和风味化合物的影响

摘要：

超高温瞬时灭菌(ultra-high temperature treatment,UHT)是常用的牛乳杀菌技术,可分为直接式与间接式处理,其中直接式UHT技术由于成本高在乳品行业使用较少.近年来,随着消费者对牛乳营养物质和风味需求的升级,直接式UHT技术由于升温速度快、风味及营养成分损失少的优点,再次受到广泛关注.对比了浸入式和喷射式2种直接式处理技术对牛乳理化性质、活性乳清蛋白含量和挥发性化合物含量的影响.结果表明,浸入式UHT乳较喷射式UHT乳的平均粒径、失稳系数和黏度值均更小,但乳清蛋白变性率高.通过2种萃取方法——箭型固相微萃取法和溶剂辅助萃取法,结合气相色谱-质谱联用仪的分析结果,共在UHT乳中检测出59种挥发性化合物,其中,浸入式UHT乳中检测出50种,喷射式UHT乳中检测出52种.浸入式UHT乳中的酮、醛和脂肪酸类化合物比喷射式UHT乳中占比低,而酯类和醇类化合物占比高.主成分分析结果表明,浸入式UHT乳和喷射式UHT乳可根据挥发性化合物进行区分,说明不同的直接式UHT工艺可能对UHT乳风味产生影响.研究结果表明:若生产奶味更重的UHT乳,可选择喷射式UHT;若生产蒸煮味轻、异味少,且贮藏更为稳定的UHT乳,可选择浸入式UHT.研究结果旨在对乳品企业选择恰当的热杀菌工艺,生产货架期长、营养成分高、风味良好的UHT乳提供数据支撑与理论参考.

关键词：超高温瞬时灭菌、牛乳、挥发性化合物、理化性质、乳清蛋白变性

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分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：博士后国际交流加快推进北京科创中心建设引进项目;北京工商大学食品科学与工程双一流学科建设培育项目

在线出版日期：2023-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：70-80