大豆分离蛋白-单宁酸-多糖三元复合物的功能特性及结构表征

摘要：

为 了探究单宁酸(tannin acid,TA)、麦芽糊精(maltodextrin,MD)、聚葡萄糖(polydextrose,PD)共价修饰对大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)功能特性和结构的影响,采用碱处理法和湿法美拉德反应将TA、MD、PD共价接枝到SPI上,分别得到二元共价复合物(SPI-TA)和2种三元共价复合物(SPI-TA-MD、SPI-TA-PD).通过十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和反应基团的测 定研究SPI-TA、SPI-TA-MD、SPI-TA-PD复合物中共价键的形成以及共价接枝程度.采用紫外吸收光谱和傅里叶变换红外光谱法研究二元、三元共价复合物中SPI结构的变化.通过溶解性、乳化性、起泡性、抗氧化活性、热稳定性和表面疏水性等指标,研究TA、MD、PD的共价接枝对SPI功能性质的影响.结果表明:TA、MD、PD与SPI共价结合改变了 SPI的结构,降低SPI二级结构中β-折叠含量;TA接枝当量为(35.56±1.32)μmol/g,MD 的接枝度为 46.54％,PD 的接枝度为 32.26％;相比于 SPI,SPI-TA-MD、SPI-TA-PD三元共价复合物的溶解性、乳化性、抗氧化活性、起泡性、表面疏水性和热稳定性都显著提高(P＜0.05).研究结果旨在为改善SPI的功能特性和深入了解SPI的改性机制提供理论依据,以期为食品功能因子传递系统,尤其是松籽油乳液传递系统提供新的食品级原料.

关键词：大豆分离蛋白、改性、三元共价复合物、功能特性、结构

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分类号：TS214.2;TS201.2(食品工业)

资助基金：黑龙江省百千万工程科技重大专项2020ZX07B01-3

在线出版日期：2023-04-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共15页

页码：37-51