不同部位阿拉善双峰驼肉营养与食用品质分析

摘要：

驼肉高蛋白、低脂肪、低胆固醇且具有一定药用价值,一直是肉品营养研究的重要对象.为了探究阿拉善双峰驼肉的品质特性,测定了阿拉善双峰驼胴体的上脑、里脊、外脊、眼肉、骆驼霖、辣椒条、胸肉、臀肉、米龙、大黄瓜条、小黄瓜条、腹肉和腱子肉在内的13个分割部位肉的营养成分和食用品质.结果表明:双峰驼不同部位肉品质特性有较大差异,主要表现在脂肪酸与氨基酸的含量及分布、熟肉率、保水性、色泽以及硬度、嫩度等方面.其中外脊的脂肪酸种类最为丰富,腹肉的总氨基酸含量最高.与羊肉、马肉和牦牛肉相比,双峰驼肉中的必需氨基酸与总氨基酸更接近FAO/WHO的推荐标准,多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值也更高.进一步聚类分析结果表明:双峰驼不同部位肉营养品质较其他畜禽肉差异较小,氨基酸和脂肪酸含量与分布更均匀.眼肉的熟肉率显著高于其他部位;辣椒条的保水性最好且色泽鲜艳,L*值和a*值明显高于其他部位;臀肉、大黄瓜条硬度最大,嫩度较差,咀嚼性高;米龙部位保水性较差,色泽较暗,但弹性较好.研究结果旨在为骆驼肉的加工及销售提供一定的数据支持和依据.

关键词：双峰驼;不同部位;营养品质;肉用品质;差异分析

所属期刊栏目：40

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：内蒙古关键技术攻关计划;国家重点研发计划

在线出版日期：2022-03-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共15页

页码：109-123