贮藏时间对武夷岩茶金锁匙生化成分及感官品质的影响

摘要：

以轻火、中火武夷岩茶金锁匙为实验材料,研究不同贮藏时间对其生化成分及感官品质的影响,为武夷岩茶的科学品饮、储藏、运输、营养保持等提供理论参考.结果 表明:贮藏过程中轻火、中火金锁匙茶多酚、儿茶素、咖啡碱、水浸出物含量(生化成分与干物质质量比)均呈下降趋势,水分含量呈上升趋势,氨基酸含量呈先增加后减少的趋势.贮藏12个月轻火、中火金锁匙茶多酚、儿茶素、酯型儿茶素、非酯型儿茶素、咖啡碱含量分别降低21.03％、19.48％;21.87％、17.24％;30.58％、26.76％;10.25％、6.45％;17.60％、13.36％.轻火金锁匙贮藏6个月氨基酸含量最高,达2.32％;中火金锁匙贮藏8个月氨基酸含量最高,达2.25％.贮藏前期,轻火、中火金锁匙火气逐渐退去,感官品质得到提升;贮藏后期,其滋味变得更加甘醇,但香气鲜锐度略有下降,因此感官品质得分先增加后略有降低.轻火金锁匙贮藏6个月感官品质得分最高,中火金锁匙贮藏8个月感官品质得分最高.研究结果表明,合理贮藏有利于提高武夷岩荼的感官品质.

关键词：武夷岩茶、金锁匙、贮藏时间、生化成分、感官品质

所属期刊栏目：38

分类号：TS205;S571.1(食品工业)

资助基金：福建省科技厅对外合作项目;中央引导地方科技发展专项项目;福建省2011协同创新中心-中国乌龙茶产业协同创新中心专项项目;福建省科技厅科技创新平台项目;南平市科技计划项目[N2017DN01;N2012Z063

在线出版日期：2020-11-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：119-126