利用酪蛋白酸钠的分子伴侣特性抑制蛋清蛋白的热聚集研究

摘要：

酪蛋白酸钠的分子伴侣作用尚未在蛋清蛋白体系的热聚集研究中应用.通过测定溶液的浊度、上清液总蛋白含量、粒径分布以及分子质量分布变化,研究酪蛋白酸钠添加量对蛋清蛋白热聚集的影响.当酪蛋白酸钠质量浓度为2 mg/mL时可以抑制热处理(90℃,30 min)蛋清蛋白溶液(5 mg/mL)的热聚集,且随着酪蛋白酸钠添加量的增加(2～3 mg/mL),其抑制程度增加;当酪蛋白酸钠质量浓度较高时(4 ～5 mg/mL),由于酪蛋白酸钠的溶解性较低,抑制效果无显著变化(P＜0.05).还原SDS-PAGE电泳结果表明,酪蛋白酸钠对蛋清蛋白中的卵白蛋白、卵转铁蛋白热聚集的抑制效果决定了其对蛋清蛋白热聚集抑制效果.随着酪蛋白酸钠添加量的增加,热处理蛋清蛋白溶液中的不溶性聚集逐渐转变为可溶性聚集,结构紧密且体积较大的热聚集体转变为结构疏松体积较小的聚集体.研究结果表明,酪蛋白酸钠的添加可以抑制蛋清蛋白的热聚集.

关键词：酪蛋白酸钠、蛋清蛋白、热聚集、分子伴侣、热稳定性、抑制效果

所属期刊栏目：38

分类号：TS253.1;TS252.59(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划项目2018YFD0400300;2018YFD0400305

在线出版日期：2020-11-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：69-77