乳制品减糖的必要性及研究进展

摘要：

基于含糖食品对公众健康的影响,降糖成为食品工业的技术挑战之一.从乳制品和糖与健康的关系出发,重点分析了糖的消费现状和膳食推荐,以及不同国家和地区为控制居民糖的摄入而采取的营养标签标识、征税等措施;通过糖对乳制品的作用、乳制品中糖的应用现状、乳制品降糖面临的技术挑战等内容的解析,论述了乳制品减糖的必要性和发展趋势.乳制品减糖一般常用逐步降糖、糖替代、食品质构创新、多感官融合等技术方法.逐步降糖让消费者习惯低糖乳制品的口感是最理想的措施,但市场风险的存在使企业更倾向于选择在不降低甜度的前提下,使用非营养型高倍甜味剂、糖醇和膳食纤维等实现减糖.代糖物质对产品感官和品质的影响是乳品工业面临的技术挑战;食品质构创新可以在不增加产品中糖的添加量前提下,从质构调节、风味释放等多维度提升甜度感受;采用多感官融合技术从甜味质量、强度、持续性和空间性等4个维度综合模拟糖对产品的贡献、实现减糖是可行的趋势.

关键词：乳制品、减糖、质地结构、甜度、感官品质

所属期刊栏目：38

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划项目2016YFD0400601-03

在线出版日期：2020-11-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：14-23