10.3969/j.issn.2095-6002.2019.01.012
超强筋小麦粉面包烘焙技术研究
为了烘焙出能充分表现超强筋小麦济麦229面粉品质特性的优良面包,设置了4种醒发时间处理、5种酵母和糖用量处理、4种配粉处理,对超强筋小麦面粉的面包品质进行了评价分析.结果表明,在4个醒发时间处理中,当面团醒发时间为30 min和面包胚醒发时间为50 min时,烘焙的面包品质最好.在5种酵母和糖用量的处理中,利用吐司面包程序时,干酵母和糖的用量分别为6g和24g时烘焙的面包品质最好;利用法式面包程序时,干酵母和糖的用量分别为3g和18g时烘焙的面包品质最好.在4个配粉处理中,200 g超强筋小麦济麦229面粉中添加100 g普通小麦济麦22面粉的混粉烘焙得到的面包品质最好.因此,适当调整超强筋小麦粉面包的面团、面包胚醒发时间及物料配比,可以烘焙出品质优良的面包.
小麦、超强筋、面包、烘焙、品质
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TS213.2(食品工业)
国家重点研发计划项目2017YFD0100600;现代农业产业技术体系建设专项项目CARS 03 9;山东省农业科学院农业科技创新工程项目CXGC2016B01
2019-08-30(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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