贮藏时间对超高压处理鲜榨番茄汁品质的影响

摘要：

以热处理(100℃处理5 min)作为对照,评价超高压处理(25℃和400 MPa处理30 min)鲜榨番茄汁贮藏3个月期间的品质和风味变化规律.结果显示超高压处理的鲜榨番茄汁在2个月的贮藏期内,菌落总数、霉菌和酵母菌数量均在国家食品卫生标准以内;pH值、PPO和POD活性逐渐降低;维生素C含量降低约24% ,而热处理的鲜榨番茄汁中维生素C含量降低约96% ;超高压处理的鲜榨番茄汁风味更加接近于番茄的原有香气,而热处理引起风味的显著性变化.因此,超高压处理的鲜榨番茄汁在2个月的贮藏期内品质和风味均优于传统热处理番茄汁.

关键词：超高压、热处理、鲜榨番茄汁、货架期、多酚氧化酶、过氧化物酶

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分类号：TS255.44(食品工业)

资助基金：科技部重点研发计划项目2016YFD0400302 5;现代农业产业技术体系资助项目CARS 23 &25;北京市自然科学基金资助项目6172013;果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室资助项目Z141105004414037

在线出版日期：2019-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：72-77