鸡白汤多肽序列组成与乳化性能相关性研究

摘要：

为了研究鸡汤乳化液中多肽序列组成与乳化性能之间的关系,通过炖煮鸡骨架3h获得鸡白汤,离心得到稳定的乳化液层,经过除脂、微滤处理,得到乳化多肽溶液.分析发现多肽的平均长度为13个氨基酸残基,临界胶束浓度值为4 mg/mL.乳化多肽溶液经3kDa超滤离心管过滤后,进行高效液相色谱 质谱法序列分析,获得1 646 条多肽序列.统计发现乳化多肽平均疏水度为4 791. 70 kJ/mol,亲水性氨基酸和疏水性氨基酸组成比例接近,疏水性氨基酸或亲水性氨基酸占比很高的多肽数量较少,强亲水性氨基酸和强疏水性氨基酸在多肽序列中的占比不高,多肽两端亲水性氨基酸较多.该研究旨在为新型多功能多肽表面活性剂的开发提供理论依据.

关键词：鸡汤、多肽、乳化、亲水性、疏水性、表面活性剂

所属期刊栏目：37

分类号：TS201.4(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划项目2017YFB0308905

在线出版日期：2019-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：41-46