植物乳杆菌发酵苦荞芽苗茶饮料加工工艺研究

摘要：

萌发后的苦荞芽苗富含黄酮等有益成分,采用植物乳杆菌对苦荞芽苗和苦荞茶汁进行发酵,通过单因素实验和响应面法确定优化的发酵工艺条件和配方,并对产品的总黄酮含量、透光率和pH值进行测定.实验结果显示,较优的苦荞芽苗与苦荞茶汁比例为1: 6,较优的上清液稀释比例为1: 10,产品的总黄酮含量可达(0. 193 ± 0. 006) mg/mL.优化的发酵工艺条件为:菌剂添加量0. 6% ,发酵时间24 h,果葡糖浆添加量6% ,该条件下感官评分的平均值达91. 50 ± 0. 29,较适的pH值为3. 87 ± 0. 05.优化的稳定剂配方为:黄原胶添加量0. 06% ,羧甲基纤维素钠( CMC-Na)添加量0. 08% ,海藻酸钠添加量0. 05% ,该条件下感官评分的平均值达93. 60 ± 0. 32,透光率为91. 37% ± 0. 45% .发酵后的苦荞芽苗茶饮料富含黄酮和益生菌等有益成分,口感醇正、澄清透明、风味独特.

关键词：植物乳杆菌、发酵、苦荞芽苗、茶饮料、黄酮、益生菌

所属期刊栏目：36

分类号：TS272.4(食品工业)

资助基金：成都大学-农业部杂粮加工重点实验室开放课题2017年度;贵州省农业科技攻关项目黔科合NY[2013]3017号;贵州省荞麦工程技术研究中心子课题黔科合农G字[2015]4003-B1号;贵州省博士基金项目黔科合基础[2017]1180

在线出版日期：2019-01-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：73-81