海洋源乳酸菌在黄花鱼肉保鲜中的应用研究

摘要：

研究了分离自海洋鱼类的乳酸菌对黄花鱼肉的保鲜作用,通过牛津杯法抑菌实验测定海洋鱼类来源乳酸菌对7 株指示菌 Listeria monocytogenes、 Salmonella enterica、 Staphylococcus aureus、Vibrio parahaemolyticus、 Serratia marcescens、 Acinetobacter spp. 、 Pseudomonas spp. 的抑制作用,发现Lactobacillus plantarum Y12、L. plantarum Y3-1、L. plantarumY42抑制指示菌生长的效果最好;接种菌株Y12、Y3-1、Y42的鱼肉在4℃保藏8 d,其挥发性盐基氮( TVBN)含量与未接菌鱼肉TVBN含量之间无显著差异(p>0. 05),证明菌株Y12、Y3-1、Y42对鱼肉无致腐作用.将Pseudomonas spp.单独或L. plantarum Y12 与 Pseudomonas spp. 混合接种于灭菌鱼汁,发现第5 天混合培养鱼汁TVBN值((24.55 ±1.00)mg/100 g)显著低于(p <0.05)单独接种鱼汁的 TVBN 值((29.09 ± 0. 60)mg/100 g);混合培养鱼汁的pH值低于单独接种鱼汁的pH值,而感官得分高于单独接种鱼汁感官得分.新鲜黄花鱼肉中接种Pseudomonas spp.或混合接种L. plantarum Y12与Pseudomonas spp. ,保藏第5天,混合接种的鱼肉TVBN值((27. 30 ± 1. 97)mg/100 g)显著低于(p<0. 05)单独接种鱼肉的TVBN值((34. 30 ± 0. 01) mg/100 g),并且混合培养的感官评分高于单独培养的鱼肉.结果表明,海洋鱼类来源的L. plantarum Y12具有抑制鱼肉中腐败菌生长、防止鱼肉腐败的功能.

关键词：乳酸菌、生物保鲜、鱼汁、鱼肉、抑菌实验

所属期刊栏目：36

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：大连工业大学大学生创新创业项目201710152066

在线出版日期：2019-01-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：58-65