添加食用油对米饭食味影响的研究

摘要：

为研究植物油脂对米饭食味的影响,对添加稻米油、芝麻油和大豆油的粳稻米饭进行质构、感官品质及挥发性风味成分的测定.结果表明,添加食用油可显著增加米饭的硬度和弹性,降低黏度.在0~100滋L油脂/(50 g米)的添加范围内,随稻米油添加量的增加,米饭硬度和弹性显著增加、黏度显著降低.与对照组米饭相比,添加稻米油、芝麻油、大豆油的米饭,挥发性风味成分总含量分别减少了65. 77% 、59. 75% 、74. 79% .结合米粒微观结构的观察发现,添加食用油会抑制米饭中挥发性风味物质的挥发释放.结合感官评价的结果表明,添加食用油会使米饭的香气变淡,更多的风味物质保留在米粒内部,使米饭的滋味更加醇厚.

关键词：米饭、食用油、感官品质、风味成分、OAV值、微观结构

所属期刊栏目：36

分类号：TS201.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目31371830

在线出版日期：2019-01-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共12页

页码：39-50