红薯糯米酒发酵与贮存阶段品质分析

摘要：

研究了红薯糯米酒发酵过程中可溶性固形物、pH值及酒精度变化,以及不同条件下各贮存阶段红薯糯米酒各成分变化及抗氧化活性.研究结果表明:发酵第3天为红薯糯米酒发酵关键时期;不同贮存条件下可溶性固形物、总酯、总酚含量变化不大,而酒精度、黄酮、维生素C含量随温度及果胶酶添加量的变化有明显差异,其中在贮存温度4℃,果胶酶添加量2％条件下,能保存红薯糯米酒品质和提高风味,降低杂醇油生成.抗氧化活性测定表明,随果胶酶添加量增加,贮存酿液抗氧化能力和总还原能力明显提高.

关键词：红薯糯米酒、品质分析、杂醇油、后熟贮存、抗氧化能力

所属期刊栏目：36

分类号：TS262.3;TS261.7(食品工业)

资助基金：重庆市教委科学技术研究项目KJ1601018;重庆三峡学院校级青年科研项目MLF、17QN11

在线出版日期：2018-11-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：87-92