鹰嘴豆发芽过程中部分营养成分的变化规律

摘要：

采用国家标准规定的方法,研究鹰嘴豆发芽过程中蛋白质、氨基酸、核黄素、异黄酮、膳食纤维的变化规律.结果表明,鹰嘴豆在发芽过程中蛋白质含量不断下降,由未发芽时的18.42％降低至第9天的13.50％.鹰嘴豆氨基酸的组成中,天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸含量较多.在发芽过程中,谷氨酸和精氨酸含量有所下降,谷氨酸含量由未发芽时的3.50％下降为第9天的3.10％;精氨酸含量由未发芽时的2.25％下降为第9天的1.72％;天冬氨酸含量则不断上升,由最初的2.51％上升至第9天的4.73％.异黄酮在鹰嘴豆中含量丰富,在发芽过程,其含量由最初的106.44 mg/100 g,上升到第9天的806.00 mg/100 g;核黄素含量也由发芽前的1.44 mg/100 g上升至第7天的1.85 mg/100 g;可溶性膳食纤维含量显著提高,不溶性膳食纤维含量呈下降趋势.通过对鹰嘴豆发芽前后营养成分变化对比的研究,希望为鹰嘴豆功能食品的开发和利用提供理论依据.

关键词：鹰嘴豆、发芽、氨基酸、蛋白质、核黄素、异黄酮、膳食纤维

所属期刊栏目：36

分类号：TS201.4;TS255.2(食品工业)

在线出版日期：2018-11-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：82-86