鱼明胶/海藻酸钠复合凝胶特性研究

摘要：

为改善鱼明胶单网络凝胶的性能,利用复凝聚法制备不同质量浓度的鱼明胶/海藻酸钠复合凝胶,研究其表观特征、色度值和流变性质,并以单一鱼明胶凝胶为对照.实验结果表明,随着鱼明胶质量浓度提高(0.06～0.10 g/mL),单一凝胶弹性增加,网络结构更加优良,但在较低质量浓度(0.06、0.07 g/mL)时,凝胶脆性大、易破碎;复合凝胶整体展现了良好的凝胶特性,成型效果较好,且随着海藻酸钠质量浓度的提高(0.01～0.03 g/mL),凝胶强度持续提高.由此表明,海藻酸钠的加入可以改善复合凝胶的凝胶强度.通过研究不同质量浓度鱼明胶与海藻酸钠在不同阶段的凝胶性质,为二者复合物的实际应用提供了更多理论依据.

关键词：鱼明胶、海藻酸钠、复合凝胶、流变性质、色度值

所属期刊栏目：36

分类号：TS254.9;TQ431.3(食品工业)

资助基金：北京食品营养与人类健康高精尖创新中心项目20171014;山东省自然科学基金培养基金资助项目ZR201702130053;中国博士后科学基金项目2017M612281

在线出版日期：2018-11-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：61-68