霞多丽葡萄自然发酵醪中酿酒酵母的分离及其酿造特性分析

摘要：

以烟台地区霞多丽葡萄自然发酵醪为材料,筛选鉴定本土酿酒酵母并测定其发酵力和耐受性,选育优良酵母用于霞多丽干白和赤霞珠干红葡萄酒的酿造.用孟加拉红培养基筛选酵母菌,经WL显色鉴别培养基和5.8S ITS序列鉴定获得12株酿酒酵母.通过测定受试菌株发酵后残糖量、酒精度及耐受能力(酒精度、SO2、酸、高糖),选育4株酵母用于酿造霞多丽干白葡萄酒,测定发酵参数指标和主要挥发物含量,并结合感官评定确定酵母YXF2、YXF5和YXF10适宜酿造干白葡萄酒.菌株YXF5和YXF10酿造生产的干红葡萄酒香气特征明显,不同于商品酵母,具备酿造地域特色葡萄酒的潜力.

关键词：本土酿酒酵母、酿造特性、霞多丽、葡萄酒

所属期刊栏目：33

分类号：TS261.1;TS262.6(食品工业)

资助基金：中国博士后科学基金项目2013M531646;山东省博士后创新项目专项201303009;烟台市科技发展计划项目2014LGS010

在线出版日期：2015-12-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：24-30