板栗粉热风干燥和真空冷冻干燥的品质比较

摘要：

研究了热风干燥法和真空冷冻干燥法对板栗粉感官品质、营养成分、色泽以及复水性的影响,并制定了2种板栗粉的营养标签.实验结果表明,真空冷冻干燥方式有效地保存了板栗粉中的还原糖、总碳水化合物等营养成分,真空冷冻干燥板栗粉的色泽相对较浅,板栗风味也略淡,颗粒较细,适合添加到焙烤食品中.而当热风干燥参数选择60℃、8h时,产品色泽浅黄,有板栗的特殊香气,也保存了大部分营养成分,适合添加到板栗风味食品中.2种方法制备的板栗粉属于蛋白质来源食物和低脂肪食品,均提供较高能量,营养丰富.

关键词：板栗粉、真空冷冻干燥、热风干燥、营养成分、能量

所属期刊栏目：31

分类号：TS205.1(食品工业)

资助基金：广东省农业攻关项目2012B020418003;清远市产学研合作项目2011D021113007;2010云南省科技条件平台建设计划项目2010DH025

在线出版日期：2013-11-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：64-68