嗜温乳酸菌与白地霉混合发酵酸乳的研究

摘要：

与高温发酵酸乳相比,嗜温乳酸菌与霉菌联合发酵酸乳有更丰富的风味物质,且嗜温发酵酸乳粘稠、细腻,香气浓郁、纯正,酸甜适口.采用编号为3-7和3-9的嗜温乳酸菌与1株产香白地霉联合发酵生产酸乳,通过混料试验设计,得到酸乳发酵剂的优化菌种体积配比（乳酸菌3-7∶乳酸菌3-9∶白地霉）为50∶5∶45时,其风味、质地和气味较佳.该酸乳具有很高的有效营养成分,其胞外多糖质量浓度高达643.2 mg/L,具有较高的生理功能.其中白地霉不仅能与乳酸菌互利共生产生真菌胞外多糖,而且其产生的香气成分还能有效地提高呈香型物质的种类和含量,改善酸乳的风味质量.

关键词：嗜温乳酸菌、白地霉、功能性酸乳、胞外多糖

所属期刊栏目：30

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：国家“十一五”科技支撑计划项目2006BAD04A06

在线出版日期：2012-08-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：30-34