白芸豆中α-淀粉酶抑制剂的提取及其产品研发

摘要：

[目的]白芸豆的α-淀粉酶抑制剂(α-AI)对抑制淀粉分解有明显作用,为研发一款能够抑制淀粉分解的休闲食品.[方法]以白芸豆为主要原料,经过一系列单因素试验和正交试验优化了 α-AI提取参数.[结果]确定了最佳提取工艺为过筛粒径0.150 mm,温度为45℃、pH为8、料液比为1∶8.将提取液用于研制一种白芸豆产品-果冻,经过单因素微波杀菌时间的研究,确定了抑制率高的微波杀菌时间为20 s;根据对成品果冻的α-AI的抑制率和感官评定双指标,确定最优的豆液添加比例为30％.[结论]开发的该果冻产品能具有抑制淀粉分解的功能.

关键词：白芸豆、α-淀粉酶抑制剂、提取参数、果冻、研发

所属期刊栏目：37

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：北京农学院科研训练项目KX2021029

在线出版日期：2022-11-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：114-117