气调包装保鲜技术对猪肉冷藏保鲜效果的影响

摘要：

[目的]研究经气调包装的鲜猪肉在0～4℃冷藏条件下的保鲜效果.[方法]以新鲜猪肉为对象,采用空气及含不同比例气体(O2、CO2、N2)的充气包装鲜猪肉,通过检测肉品中菌落总数、大肠菌群最近似数及致病微生物、肉品总挥发性盐基氮含量及pH值,对不同包装肉品在冷藏条件下的肉品品质进行评价.[结果]经气调包装的肉品在冷藏过程中菌落总数、大肠菌群数量增加缓慢,沙门氏菌出现较晚,挥发性盐基氮和pH在新鲜肉的标准范围内,其中70％O2+25 ％CO2 +5 ％N2的气调包装保存鲜猪肉的综合评价效果最好,保质期可达10 d.[结论]市售肉品采用气调包装可延长鲜肉制品的保存期.

关键词：鲜猪肉、保鲜、气调包装、微生物检测

所属期刊栏目：32

分类号：S512(禾谷类作物)

资助基金：北京二商大红门肉类食品有限公司对接项目2033217008.2016内涵发展协同创新中心建设项目1086716368

在线出版日期：2017-06-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：43-47