低糖复合果酱的配方及其储藏期品质变化研究

摘要：

为了研究风味和营养俱佳的低糖复合果酱,以新鲜的苹果、山楂和胡萝卜为原料,以原料比例、加糖量、复合增稠剂比例和浓缩时间为影响因素,通过单因素和正交试验确定最佳工艺配方.结果表明,低糖复合果酱最佳配方为:原料比例3:2:1(苹果:山楂:胡萝卜),加糖量20％,复合增稠剂比例1:1(果胶:黄原胶),浓缩时间18 min.在储藏6个月内,果酱的可溶性固形物和总糖含量呈下降趋势,酸度先增大后趋于稳定,菌落总数有所增加,均符合国家标准.另外,果酱储藏6个月内感官评分下降,在第6个月时,因营养成分发生变化引起口感不适.

关键词：低糖复合果酱、配方、储藏、品质

所属期刊栏目：35

分类号：TS255.43(食品工业)

资助基金：基本科研业务费项目;国家自然科学基金

在线出版日期：2021-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：70-76